한국산 일반보리(6조맥)를 사용한 맥주 개발

Abstract

맥주는 보리와 물, 홉, 효모로 제조되며 중요한 주조원료인 보리는 주로 2조맥이 사용된다. 그러나 국내에서는 맥주보리로 사용되는 2조맥보다 일반보리인 쌀보리, 겉보리로 분류되는 6조맥의 생산량 비중이 높다. 따라서 국내에서 생산되는 일반보리을 이용하여 맥주를 개발하였다. 이를 위하여 2조맥 1종[맥주보리(진양보리)]과 6조맥 4종[쌀보리(자수정찰보리, 흰찰쌀보리), 겉보리(다향보리, 삼광찰보리)]으로 맥주를 제조하여 제맥적성, 당화적성, 발효적성 분석 평가를 실시하고, 주성분 분석을 통해 보리 품종간의 차이를 비교하였다. 주성분 분석결과, 기존의 품종간 분류와 달리 Group 1(진양보리, 다향보리), Group 2(삼광찰보리, 흰찰쌀보리), Group 3(자수정보리)으로 나뉘었다. Group 1은 Extract, Brix, Carbonation의 관능적 특성이 높았으며, Group 2는 Alcohol, Foam 형성 및 신맛 향 특성이 강하고, Group 3은 Malt protein 및 Sour 맛 특성이 높았다. 이 중에서 Group 1의 맥주제조 적성이 가장 우수하여 실험한 국내산 일반보리 중 다향보리가 맥주 제조에 가장 적합한 것으로 나타났다.