사찰음식을 활용한 단체 급식 식단 개발

Abstract

본 연구에서는 사찰음식을 활용한 2주간의 식단을 개발하였고, 일반인에게 개발된 식단 음식에 대한 기호도를 조사하여 단체급식 식단으로서의 사찰음식의 가능성을 분석하고 향후 사찰음식 대중화 식단개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 연구결과는 다음과 같다. 1. 사찰음식에서 금기하는 동물성식품(유제품 제외)과 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 양파)를 제외한 채식 식단 2주일분을 작성하였다. 세 끼 식사의 배분은 아침 : 점심 : 저녁 = 1 : 1.5 : 1.5의 비율을 적용하였고, 메뉴패턴은 [주식류 1 가지 + 국 및 탕류 1가지 + 반찬류 3∼4가지 + 김치 1가지]로 구성하였다. 2. 아침식사에는 주식으로 죽과 밥을 번갈아 제공하였고, 점심, 저녁 식사에는 잡곡밥을 제공하였다. 부식이 밥류인 경우 국, 찌개 등으로 재료와 조리법을 달리하여 제공하고, 단백질 급원이 되는 반찬 1~2가지, 채소류에서 2~3가지 정도선택하였다. 3. 개발 식단에서는 에너지 1,905.8 kcal, 단백질 62.3 g, 지방 53.2 g을 제공하였고, 모든 식단에서 영양소 목표량은거의 충족 되었다. 특히, 채식 식단에서 부족 되기 쉬운 단백질(138.5%), 칼슘(105.1%), 철분(214.1%)은 모두권장 수준을 상회하였고, 비타민 A(237.5%), 비타민C(205.1%)도 섭취기준을 초과하였다. 개발된 모든 식단에서 5가지 식품군이 반드시 포함되었고, 하루 동안 제공되는식품가짓수는 평균 35가지로 다양한 식품구성을 나타내었다. 4. 일반 성인을 대상으로 73가지 사찰음식에 대하여 기호도를 조사한 결과 전반적인 기호도에서 대부분의 음식이 5 점 기준에서 4점 이상의 높은 기호도를 보여 제공 식단이 비교적 성인들의 기호도에 적합하도록 구성된 것이라 사료된다. 특히, 밥류(취나물밥, 곤드레밥, 모듬버섯밥, 표고버섯채소밥, 두부김밥)와 튀김류(표고버섯탕수, 다시마튀각) 등의기호도가 높았다. 이상의 결과 개발된 본 식단은 지방 제공량이 낮고 식이섬유소, 비타민, 무기질이 풍부히 함유되어 있으며 단백질이 적당히 조화를 이룬 형태로 제공 식단은 저열량, 고영양식단으로서 단백질을 충족시키고, 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민, 무기질 등 미량 영양소를 충분히 함유하였다. 또한 식이섬유소가 풍부하고 육류 제한으로 포화지방 및 콜레스테롤이 불포함되어 만성질환 예방 식단으로 적절하다고 할 수 있다. 또한 제공된 사찰음식에 대한 전반적인 기호도에서 대부분의 음식이 4점 이상의 높은 기호도를 보여 제공 식단이 일반 대중들의 기호도에 적합한 식단으로 구성된 것이라고 사료되고, 기호도가 낮은 음식에 대하여는 추후 개선된 레시피개발이 필요할 것으로 보인다.