키위의 숙성 판정 시간온도이력형 지시계

Abstract

현재 상업적으로 이용가능한 포장된 키위의 숙성도를 판정할 수 있는 지시계는 없는 실정이다. 에틸렌 가스 지시계가 가능하다고는 하지만 키위 포장이 밀폐되지 않는 한 포장 내 가스 농도가 일정치 않은 관계로 그 상업화에 어려움이 있어왔다. 본 발명에서는 기존의 시간온도이력 지시계(TTI)를 활용하여 상기 포장 상태의 조건과 무관하게 키위의 숙성도를 나타낼 수 있는 키위 숙성 판정용 지시계를 개발하였다. 가설은 키위 숙성을 나타내는 에틸렌 가스 생산 또한 시간-온도 이력에 따라 달라진다는 것이다. 시장에서 구입한 익지 않은 키위는 한국에서 흔히 볼 수 있듯이 집에서 후숙시키기 위해 플라스틱 용기에 보관하는 것으로 가정되었다. 이때, 시간에 따른 에틸렌 가스 생산과 TTI 색 변화가 적숙기를 판정하는데 적합한 것으로 밝혀졌다. 에틸렌 가스 생산의 Arrhenius 활성화 에너지 (Ea)와 lipase, amylase 및 laccase 기반 TTI의 색변화의 Arrhenius 활성화 에너지는 각각 41.60 ± 10.87, 42.76 ± 9.57, 100.28 ± 6.84 및 30.49 ± 4.41 kJ / mol 이다. 키위의 경도 또한 실용적이고 주요 품질 요소로 테스트되었다. 키위 경도변화의 Ea (39.66 ± 4.64 kJ / mol)는 TTI의 Ea 와 호환된다. 변온 조건 테스트에서 키위의 경도는 TTI 색상으로부터 정확하게 예측할 수 있다.