용기 즉석면의 최적 조리시간을 지시하기 위한 열활성형 시간-온도-이력 지시계

Abstract

용기 즉석면의 가열 종료점(doneness)를 지시할 수 있는 내열성 amylase/starch-iodine complex 기반의 시간-온도-이력 지시계(TTI)를 개발하였다. 용기 즉석면의 환경인 고온조건에서 반응이 일어날 수 있도록 NaCl을 사용하여 starch-iodine complex의 열안정성을 강화하였다. 활성화 전에 반응이 일어나는 것을 방지하기 위해 amylase를 agar에 encapsulation하고 glutaraldehyde를 이용하여 CLEAs(Cross-linked enzyme aggregates)를 형성시켰다. 짙은 남색에서 무색으로 변화하는 TTI 색 변화 kinetics를 분석하였고, 용기 즉석면이 섭취되는 환경을 12 cases로 표준화하였다. Case 1(가장 낮은 온도로 가열), case 7(중간 온도로 가열), case 12(가장 높은 온도로 가열)과 같은 세가지 cases에서 TTI의 endpoint가 용기 즉석면의 가열 종료점을 각각 알맞게 지시하도록 효소의 농도를 달리하여 3가지의 TTI를 제작하였다. 세가지 TTI를 12 cases에 모두 적용하여 용기 즉석면의 가열종료점에 대한 TTI의 지시능을 실험하였다. Case 1, 7, 12에 맞춰 제작한 TTI는 각각 4 cases, 8 cases, 4 cases에서 용기 즉석면의 가열 종료점을 허용범위 내에서 지시하여 case 7에 맞춰 제작한 TTI가 가장 우수한 것으로 나타났다. 결과적으로 용기 즉석면을 조리할 때 가능한 모든 cases 중에서 중간 정도의 가열 환경에 대하여 용기 즉석면의 가열 종료점 지시에 맞게 TTI를 제작하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다.